雪菜腌制過程

雪菜博物館內(nèi)存放著的大缸，用于腌制雪菜

鄞州雪菜博物館

　　2013年9月開館的雪菜博物館，位于號稱“中國雪菜之鄉(xiāng)”的寧波鄞州區(qū)。

　　坐上165路公交車，沿著鄞縣大道一路向東，去往雪菜博物館所在的平窯村。車還未停穩(wěn)，一股醇厚酸爽的雪菜香就已彌漫在空氣中，對于吃慣寧波咸齏的人來說，這個味，再親切不過。

　　雪菜香來源于引發(fā)雪菜工業(yè)園，這里除了有雪菜博物館，平時(shí)也在進(jìn)行軟包和罐裝雪菜的加工生產(chǎn)。記者花了兩個小時(shí)，慢慢逛過來。原來，出身草根的小小咸齏，在歷史、民俗、鄉(xiāng)風(fēng)、餐飲的包裝下，還能品咂出一點(diǎn)文化味。□記者 余曉麗 攝影 記者 高遠(yuǎn)

　　建筑器具之美

　　原汁原味的生活場景

　　甫一進(jìn)園，繞過雪菜博物館的大招牌，左手邊由舊磚瓦和褐色腌菜缸組成的“缸墻”，右手邊的“七石缸”群，便霎時(shí)將人帶進(jìn)了舊時(shí)圖景。

　　老石板、舊瓦礫、石磨、石臼、石鼓，還有老房子遺存的石柱礎(chǔ)三三兩兩安置在草叢間。

　　聲勢最浩大的，是那些嵌在墻上，或者半埋在地里的腌菜缸，一水兒的黃褐色、圓腹敞口，單獨(dú)拎一個出來絕不起眼，可四五百個擺在一起，那叫一個壯觀。

　　寧波鄉(xiāng)諺里頻頻提及的“三日不吃咸齏湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪”，那叫人朝思暮想的咸齏，可不就是在這樣的缸里腌出來的嗎？

　　博物館里的老家什，還遠(yuǎn)不止這些，越往前走，越能發(fā)現(xiàn)亮點(diǎn)：這里有目前已不多見的靠畜力拉動的龍骨水車；有從寧波長豐整體遷移過來的石橋“永豐橋”；有從民間收集的舊條石砌成的河埠頭；還有一座清末民初的老房子。這是懷古之路的壓軸大戲，也是雪菜博物館的鎮(zhèn)館之寶。

　　房子是從寧波一處被拆遷的古村中整體遷移過來的古建筑，一磚一瓦皆是舊物。坐北朝南的五開間大屋，東西兩頭各一間廂房，中間一個大明堂，目前，這里是雪菜博物館的陳列室A館。

　　飛檐青瓦馬頭墻，外墻有石雕花窗，內(nèi)里是木結(jié)構(gòu)的廊柱樓宇，典型的寧波民居特色。其中，一間仿古的廚房尤其吸引人：三眼柴草大灶、舊式紅漆碗櫥、木桌木凳，當(dāng)中有一組古裝蠟像，年輕的母親正在缸里取雪菜，孩子踮著腳尖嗅著香味。

　　它的主題叫“邱隘人家”。

　　寧波人自古以來“蔬菜三分糧，咸齏當(dāng)長羹”的生活狀態(tài)，在這樣懷舊的場景里，呈現(xiàn)得很是妥帖。

　　把這些大大小小的舊物收集在一起的，正是引發(fā)企業(yè)的掌門人、雪菜博物館館長樂海康。他還有一個身份，鄞州區(qū)邱隘咸齏腌制工藝的非遺傳承人。

　　現(xiàn)年65歲的樂海康是土生土長的邱隘人，邱隘咸齏以酸脆鮮香聞名，民諺云“東鄉(xiāng)一株菜，西鄉(xiāng)一根草”，說的就是鄞州兩大特產(chǎn)——邱隘雪菜和古林藺草。

　　幾年前，古林建起了草編博物館，于是有人跟樂海康開玩笑，“西鄉(xiāng)一根草這回趕在東鄉(xiāng)一株菜的前頭了，你們還不快追上去？”

　　就此，樂海康的博物館夢開始了。

　　他對于雪菜博物館的第一個概念，就像邱隘咸齏本身一樣，追求“原汁原味”。這些老舊的房屋、河埠頭、石橋、腌菜缸，是雪菜原汁原味的故鄉(xiāng)。

　　閉上眼，可以想象這樣一幅圖景：邱隘農(nóng)民用人力、畜力的水車，灌溉農(nóng)田，培育雪里蕻；菜收割了，他們從沿岸的河埠頭出發(fā)，搖櫓、掌舵、背纖，沿河塘往返，從江東運(yùn)回腌咸齏的食鹽；整理、晾曬后的新鮮雪菜，在褐色的腌菜缸里一層菜一層鹽地疊放好，經(jīng)過踩踏、封缸，靜待一個多月的發(fā)酵成熟；咸齏出缸了，農(nóng)民挑著木桶，走過一座座石橋，走街串巷叫賣……

　　舊時(shí)民居里，哪家的飯桌上，沒有這“家有咸齏，不吃淡飯”的“咸下飯”呢？盡管現(xiàn)在寧波人的餐桌上，仍少不了咸齏的身影，可與之相伴的生活方式，早已慢慢消逝。

　　樂海康構(gòu)想的雪菜博物館的懷古之路，便是在復(fù)原這些舊時(shí)光。

　　歷史民俗之美

　　關(guān)于寧波的眷念與鄉(xiāng)愁

　　孫中山先生，對飲食和文化的聯(lián)系，有著精妙見解，他說過這么一句話——“烹飪之術(shù)在于文化而生，非深孕于文明之種族，中國烹飪之妙，亦是表現(xiàn)進(jìn)化之深。”

　　這句話，正是雪菜博物館展廳的開篇語。

　　一方水土養(yǎng)育一方百姓，也孕育了一種獨(dú)特的文化，餐飲，則是地方文化的突出表現(xiàn)形式。提到寧波菜、寧波味，如果少了咸齏的參與，絕對是件大煞風(fēng)景的事。

　　在雪菜博物館的展廳里，與咸齏搭邊的寧波菜，是展示的重頭戲。

　　比如，寧波老字號酒樓“狀元樓”出品的十大名菜中，有咸齏參與的名菜就有兩道——雪菜蝦仁、雪菜大湯黃魚。

　　此外，民間餐飲系列的飲食展示，更是林林總總，讓人眼花繚亂。小炒類的有雪菜炒蠶豆、雪菜炒地衣、雪菜南瓜、雪菜煎蛋、雪菜肉絲；羹湯類的有雪菜蝦仁豆腐羹、雪菜土豆湯；海鮮類的有雪菜燒帶魚、雪菜炒蟶子、雪菜蒸鰻等等。

　　肉、魚、蛋、菜、菌、豆，幾乎都能與雪菜融合出特別的鮮味來。用引發(fā)雪菜工業(yè)園經(jīng)理夏善華的話來說，“雪菜是個百搭”，而套用一句流行的廣告詞來說，“這酸爽，讓人不敢相信”。

　　寧波人對于雪菜的鐘愛，從古往今來的地方志、詩詞和名人軼事里，便可描摹出一個大概的輪廓。

　　清雍正《浙江通志》記：“四明有菜，名雪里蕻，甕頭旨蓄，其珍莫比，雪深，諸菜凍損，此菜青青蕻尤美。”

　　這從一個側(cè)面，解釋了“雪里蕻”優(yōu)雅名稱的由來。

　　清代詩人李業(yè)嗣，作過兩首關(guān)于寧波咸齏的《鄮東竹枝詞》。其一記載于清光緒《鄞縣志》，詩曰：翠綠新薤滴醋紅，嗅來香氣嚼來松。縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻。 另一首竹枝詞寫道：小甕黃齏送草南，換來佳味看來饞。

　　光看那些文字的描寫，便能將咸齏的色、香、味想象出一個大概了，可見咸齏在寧波菜中的重要地位。

　　即便不是寧波人，也有為咸齏傾倒的。清代著名高僧，曾任天童寺方丈的八指頭陀，從湖南長沙來到寧波，他在《將歸長沙，即事戲作》中寫道：四明風(fēng)俗異長沙，愛吃咸齏與豆渣。歸到湖南鄉(xiāng)味別，有錢難買臭冬瓜。

　　這位異鄉(xiāng)高僧，難舍寧波最平常的咸齏、豆渣、臭冬瓜，可見他已深諳寧波菜的精髓所在。

　　到了近現(xiàn)代，祖籍寧波的名人們，很多都親身為咸齏“代言”。這些，在雪菜博物館的展示中，也做了重點(diǎn)呈現(xiàn)：

　　比如，世界船王包玉剛，他于1984年回到闊別四十年的故土，不但愛吃狀元樓的寧波臭冬瓜，還特別喜歡咸齏炒冬筍、咸齏大湯黃魚。

　　又比如，祖籍慈溪，人稱“江南才子”的洪丕謨，在《狀元樓里品角菜》一文中，特別欣賞雪菜大湯黃魚，還有雪菜蝦仁，“喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，這樣舀了添，添了舀，實(shí)在是滋味鮮美，越吃越有味”。

　　寧波籍出版家沈昌文，少年時(shí)期在寧波做學(xué)徒，養(yǎng)成了吃邱隘咸齏和臭冬瓜佐早餐的習(xí)慣，對雪菜大湯黃魚也頗有好感。

　　而寧波女作家蘇青，則在《談寧波人的吃》中，介紹了雪汁桂花黃魚，“魚買回家去洗干凈后，最好清蒸，除鹽酒外，什么料理都用不著。但也有摻鹽菜汁蒸之者……味亦鮮美”。

　　他們品嘗和眷念的，不止是咸齏清鮮雋永的家常滋味，更是一種歲月的味道，鄉(xiāng)土的味道。

　　生活藝術(shù)之美

　　在體驗(yàn)里親近土地和食物

　　如今，雪菜博物館不但是邱隘咸齏腌制工藝的非遺傳承基地，也是浙江省工業(yè)旅游示范點(diǎn)，及寧波市中小學(xué)生社會大課堂實(shí)踐基地。

　　博物館中，專門開辟了非遺技藝的實(shí)踐區(qū)，墻上貼滿了小朋友們腌咸齏、踩咸齏的實(shí)踐照片，留言板上還有孩子們寫下的體驗(yàn)留言。

　　傳承、體驗(yàn)，這是樂海康正在考慮的事情。

　　博物館籌劃之初，他毫無頭緒。雪菜這個主題太草根、太普通了，家家戶戶都在吃，如何做出新意來呢？

　　在考察了日本、韓國，以及中國臺灣地區(qū)的一些博物館后，他心里有譜了。

　　日本的煎餅博物館、韓國泡菜博物館，還有中國臺灣地區(qū)的一些草根博物館，都把體驗(yàn)區(qū)放在了很重要的位置，不僅關(guān)注傳統(tǒng)食品的歷史，更注重傳達(dá)制作過程中的古韻，建立人和食物之間的微妙情感聯(lián)系。

　　風(fēng)靡大江南北的《舌尖上的中國》，有一集叫《時(shí)間的味道》，其開篇詞這樣說道：

　　“時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。”

　　咸齏，對于寧波人來說，就是這樣一種特殊的食物，是一種對于故鄉(xiāng)的味覺紀(jì)念。

　　如今，樂海康、夏善華們在做的，就是建立食物與人們的情感聯(lián)系。雪菜博物館開辟了雪里蕻種植園，適當(dāng)時(shí)令，參觀者可以體驗(yàn)雪菜從種植、收割，到晾曬、腌制的全過程，還可以參觀雪菜的現(xiàn)代工業(yè)加工流程，觀看雪菜相關(guān)歷史和傳說的動漫演示。

　　雪菜博物館想讓人們體驗(yàn)到，以咸齏為代表的食物從土地到餐桌的過程，尤其讓孩子們親身感知這種屬于寧波的味道，還有背后勤儉樸素的生活智慧和生活態(tài)度。

　　如同陸游在《咸齏十韻》中所說：九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黃；小甖大甕盛滌濯，青菘綠韭謹(jǐn)蓄藏。

　　如同韓愈在《送窮文》中所言：太學(xué)四年，朝齏暮鹽。

　　咸齏是種很普通的腌菜，可兩位大文人都能從中咀嚼出日常生活的真味，于普通人而言，不也是一種啟迪嗎？

　　與雪菜博物館的邂逅，或許有一天，能讓人們讀懂祖輩的勤儉持家，讀懂船王的鄉(xiāng)愁，讀懂根植于寧波人心中那份“三日不吃咸齏湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪”的情懷。

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