海曙區永壽街老巷門內，一戶人家正在晾醬肉 記者 賈東流 攝

秀水街區，風雞在風中搖曳 記者 張培堅 攝

　　年關將近，不少甬城人家的門前和窗戶上都掛上了各色臘味。然而細心的記者發現，這些在寒風中飛舞的美味，不全都是老底子的寧波味道。臘肉、臘腸、醬肉、風鵝、風雞，不同的味道，跟隨著它們的主人，從各地而來，在寧波生根，也漸漸被老寧波人喜愛。

　　為此，記者專門向一些行家、巧婦討教了不同風情臘味的家庭制作方法。如果喜歡，大家不妨可以學著做做。□記者 鄭曉

　　實在想家鄉的臘味

　　已經是第二次來買豬腿

　　1月10日， 家住集士港的重慶籍女士謝大姐和她的老鄉，趁著廠休相約來到寧波市肉禽蛋批發市場，分別買了一個豬前腿和豬后腿。

　　據了解，冬至后，寧波市肉禽蛋批發市場豬肉批發量明顯增加，忍不住“臘味”的誘惑，不少市民早早地享受“年味“了。

　　“我這是第二次來批發市場了，第一次做的臘腸早吃完了。”謝大姐說，第一次采購是在冬日前的一個雙休，當時因為實在想家鄉的臘味了，就分別買了一個豬前腿和豬后腿，前腿灌了臘腸，后腿制作成了臘肉。

　　謝大姐是1996年到寧波工作的重慶人，喜歡吃重口味的重慶菜，每年年末就會動手制作家鄉的臘肉，供春節和來年享用，但今年過年要到2月中下旬，第一次制作的臘腸早“吃完了。

　　重慶臘肉扎根寧波

　　最關鍵一步是小火慢熏

　　“很多人都喜歡吃臘肉、臘腸，入冬的時候制作一點，掛在屋檐下風干，想吃的時候割一點，蒸一下，香噴噴、油汪汪的，咬下去，肉和皮早已融為一體，又香又好吃。”謝大姐說。

　　怎么做臘肉呢？這位“重慶妹子”介紹說：

　　第一步是將買來的豬肉洗干凈，抹上鹽和辣料后放上七八天；

　　第二步，把腌過的豬肉洗干凈，放到太陽底下曬干；

　　最后一步也是關鍵的一步，把這些已備好的肉掛在小火上，慢慢地用煙熏，等到豬肉看上去有點黃了就做成了。

　　“如果沒有柴火，自然風干味道也不錯。”謝女士說，臘肉做好后最長可以保存一年。

　　灌臘腸有點麻煩

　　不妨付點加工費找人加工

　　臘腸又是如何制作的呢？

　　“天冷自己動手太麻煩，不妨付3.5元/斤的加工費，到市場里請專做臘腸的師傅加工。”謝女士說，“最經濟最實惠的方法就是到批發市場采購，今天整腿的價格每斤才9元。”

　　“制作臘腸最好選豬腿，如果喜歡肉嫩一點，可以選前腿，喜歡肉精一點，則選豬后腿，最好整個買，一個腿也就二百元左右，去皮后就可以去加工了。”謝大姐介紹。

　　在寧波市肉禽蛋批發市場，記者選一個新鮮的豬前腿，賣肉師傅替記者割下豬皮，然后記者就拎著請市場內的加工師傅朱世云去加工制作。

　　寧波市肉禽蛋批發市場灌制香腸的師傅朱世云說，最近生意忙的時候一天要灌制七八百斤。他告訴記者，制作風味臘肉、臘腸，原來是衢州等浙西地區和廣大中西部省區的傳統，后來隨著人口流動，臘肉、臘腸的制作和吃的習慣也漸漸傳了過來，現在許多寧波人也喜歡上了臘肉、臘腸，而制作最火的時候在十一月份。

　　朱師傅一邊說一邊將前腿的夾心肉切成塊狀，放入一個專用的碎肉機上攪碎，再將攪碎的豬肉放在一個大盆子里調味，問了記者的口味后，鹽、辣等十來種調味攪動，然后把和好調料的半成品碎肉放進一個專用的設備，在設備的另一端，整條的臘腸就吐出來了。

　　“拿到家里去風干就行了。”朱師傅說。

　　【行家支招】

　　醬肉醬鴨，方法差不多

　　這個季節，醬肉、醬鴨、風鵝、風雞很搶眼，入冬后醬紅油亮、飄著濃濃醬香的醬鴨、醬肉實在吊足了吃貨的味蕾，嘴饞最好自己動手。

　　寧波市肉禽蛋批發市場一家食品公司的方先生介紹：

　　醬肉制作方法第一步是將肉切成長條塊洗干凈瀝盡水分，再用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，腌的時候約1～2天；然后撈出瀝去鹽水，等變干后放在醬油里浸泡(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)。腌制時間的長短可根據個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡咸口可以腌上一周，不管時間長短，腌制期間一定要記得將肉取出翻一次面。

　　最后，再將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發亮冒油，然后掛陰涼處風干即可。

　　醬鴨的制作方法類同，先將鴨空腹宰殺并清膛，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，浸在醬油里，然后再掛在通風處晾干。

　　四川風雞，方法挺簡單

　　一口氣買了8只冷鮮雞的一對四川籍的夫婦首先介紹了又香又脆的風雞的制作方法。

　　“先到批發市場挑一些品種好的鮮雞，然后將雞清膛，并洗干凈，再晾干。然后在其全身上下、里里外外抹上一層鹽，用干腌的方法腌到第二天。再拿到通風的地方吊起來進行風干，想吃的時候切下來燉著吃就行了。”這對夫婦告訴記者，風雞的做法其實很簡單，人人都可以動手制作。

　　在家做風鵝，要選擇冷風法

　　那香氣四溢的風鵝又如何在家制作呢？

　　記者專門請教了象山海曙海大白鵝食品有限公司的總經理俞雪定。

　　俞雪定說，風鵝的工作制作方法有冷風和熱風，而適合在家制作的則為冷風，具體制作有三步關鍵：

　　第一步，將褪毛后的鵝清膛洗干凈，再將花椒和鹽用高溫炒熱，然后用涼透的花椒和鹽將鵝干腌。

　　第二步，先要用八角、茴香、蔥、白酒、適量的鹽，放在一起制成鹵水，再將已經干腌過的鵝浸泡二小時，最后再將鵝撈起風干3到5天，風干到7成就可以收起，想吃的時候光清蒸就是一道美味了。

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