近些年來，隨著中式快餐逐漸進入大連鎖時代，關于中餐要不要標準化、要不要設立中央廚房的問題再次成為人們爭論的焦點。有人覺得中餐烹飪流程復雜、菜系復雜、菜品多樣，難以標準化，也有人認為只有建立中央廚房推進標準化才能實現中式快餐的大發展。對此，老鄉雞董事長束從軒曾表示：“從一開始，老鄉雞就十分重視中餐的標準化，因為只有做到了標準化才可以實現復制。

正是靠著標準化，老鄉雞保證了風味的統一、實現了降本增效、提升了食品安全，最終收獲了全國超1000家快餐店的靚麗成績單。2022年5月，老鄉雞正式遞交招股說明書，沖擊A股上市，此次募集資金將進一步用于加大對中央廚房和標準化經營的投入，待投資4.75億元的華東總部項目建成后，將更好地承載上海及周邊未來1200家老鄉雞門店的產品加工、倉儲及配送功能。

精益化中央廚房，保證菜品風味

對于快餐而言，好吃是最基本也是最核心的競爭力所在，而標準化就是要實現標準化的好吃和風味統一。隨著老鄉雞中央廚房的日趨精益化，其最多也就以周為單位生產，業務規劃合理情況下，可以做到以日為單位生產和配送。因此不需要任何添加劑，味道方面，可以做到和廚房現加工幾乎一樣的效果。

以老鄉雞的經典菜品香辣雞雜為例，其主要原料是雞胗，在老鄉雞的中央廚房內，雞胗需要通過解凍、分解、分切、漂燙、冷卻、分揀、稱重、包裝等九大工序才可以處理完成。而為了去掉雞胗上的那一層硬膜，老鄉雞不惜自主研發了一套完全具有自主知識產權的設備，并開發了一套獨立的生產線，僅僅去皮這個環節就需要五個工人共同完成。正是通過如此嚴苛的工序，老鄉雞才能保證雞胗的品質統一，由此實現菜品風味的統一。

降本提效，薄利多銷

傳統的餐飲后廚，從食材采購開始，到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的深加工，每一步都存在損耗。在傳統的粗放式經營管理模式下，因為無法做到到精準采購與精確備料，導致后廚損耗率居高不下，個行業的平均損耗率在5~8%，有些餐廳的實際損耗率甚至超過10% ，這些最終都沉淀為餐廳的成本，侵蝕了餐飲的利潤，而這些最終都是由消費者買單。

快餐本就是薄利行業，根據老鄉雞公開發布的招股說明書顯示，其凈利潤率不過3%，老鄉雞董事長束從軒也曾表示，平均每單利潤只有一元，如此微博的利潤，也決定了中式快餐必須降本增效，而首要問題就是解決后廚損耗。通過自建中央廚房并打通門店與后廚的數字化通道，老鄉雞大大減少了后廚損耗，降低了成本，提高了效率，同時也減輕了消費者的負擔。

食品安全有保障，干凈衛生老鄉雞

對餐飲而言，食品安全是紅線、是底線、也是自身口碑的生命線。但絕大多數中式餐廳的后廚，在食品安全方面，都或多或少存在一定的食安隱患和風險，成為懸在所有餐飲品牌頭上的達摩克利斯之劍。但通過中央廚房和標準化經營，可以最大程度地降低食品安全風險。首先，在加工環節，老鄉雞的中央廚房保持食品級工廠的衛生程度，通過人工+機器的流水線操作，保證了比餐飲行業更高的食安標準。其次，在配送過程中，通過每日配送、冷鏈直達解決了長期保存導致食品過期的問題。再次，通過數字化平臺，每一份菜品都可以做到精準追溯，即便出現問題也能最快速度的追溯到問題源頭并予以解決。

(新媒體責編：pl0902)