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徐松愛看書。7年前，一本《海底撈你學不會》讓徐松燃起創業的想法，辭掉華為工程師的工作，投身餐飲行業。

現在，徐松如愿擁有了自己的小龍蝦品牌，平時看書反而更多了。除了把控公司戰略和產品，徐松日常時間都在研究品牌，保持著每周至少讀一本書的習慣，半年下來看了二十多本品牌類書籍。從徐松的視角來看，中國未來會有大批的品牌崛起，小龍蝦領域也不例外，而他的松哥油燜大蝦有機會成為第一品牌。

從100到1

“品牌才是餐飲企業的核心競爭力”，徐松在采訪期間一直重復這句話。

在他看來，這一點是區分傳統餐飲企業和新餐飲企業的標準，因為對一家餐飲店來說，無論是環境、服務、口味，都可以被對手復制，但唯獨品牌不可以。可惜的是，剛創業時的徐松卻不明白這個道理，一頭扎進了傳統餐飲模式，走了四年彎路。

在2011年創業之初，徐松跟朋友拿著工作的積蓄盤下一家烤魚店，但無奈烤魚做得不夠專精，生意不溫不火，后來為了吸引客流，看到市場上有什么受歡迎的菜品，就立馬加進菜單，導致菜品越做越多，更加不專精，最后四年下來虧了200多萬。

在經歷了第一次創業失利后，徐松不甘心，又把目光轉移到小龍蝦。他發現油燜小龍蝦這個品類在長江流域火爆，但在深圳基本是空白市場。于是他跑到湖北，搞定了菜品和供應鏈的問題，2015年創立松哥油燜大蝦。“當時想的是最后賭一次，實在不行就再回去打工。”徐松笑著說。

有了上次的教訓，徐松做了一個大膽的決定：只做油燜大蝦一個菜品。這個舉動當時引起了不小的轟動，因為從來沒有哪家敢做這么少的菜還開分店。不過，這種大膽而自信的做法果真奏效了，油燜大蝦的口味兼具麻辣甜咸，得到不少食客的認可，在深圳的口碑傳播開來。即便到現在，松哥在油燜大蝦原味基礎上加如蒜蓉、清蒸兩個口味，又配上幾個小菜，但核心菜仍然是那一道。

回顧起這兩段經歷，徐松感嘆當年不明白戰略思維和運營思維。所謂運營思維，是把現有品類做出高毛利，但戰略思維的重心是做不同，做出特色和規模。經過3年的摸索，松哥已經不僅僅是在菜品上做不同，很多管理運營的細節都在融入品牌特色，同時也讓很多同行看不懂。

做不同的代價

除了做的菜品少，目前松哥還有三點是同行不敢模仿的。

第一、高成本人工刷蝦

雖然松哥只做油燜大蝦，但是為了在這個菜品上做精細，投入的成本絲毫不低，其中最大的投入就是刷蝦。考慮到很多人對小龍蝦有誤解，松哥格外在意小龍蝦的前期清洗，為此組建了一個大媽刷蝦團，手工完成剪頭、開背、抽蝦線的工作。由于是純人工的工序，成本自然高，同行往往避重就輕，減少工序，但松哥一個月要掏幾十萬來刷蝦，旺季則要達上百萬，2018年公司計劃在此投入1000萬。刷蝦團的大媽們則按刷蝦量計工資，某些熟手每月能拿到一萬元左右。

第二、對部分蝦做報廢

由于創始團隊都來自華為，松哥對小龍蝦品控要求嚴格。徐松介紹，五月中之前的蝦很嫩，在剪頭、開背、抽蝦線等工序后再一悶，肉容易散，客人會覺得不新鮮。要解決這個問題，團隊不得不研究新的工藝。在這期間，曾有一批5000斤的蝦沒有搞好，導致全部報廢，損失10-20萬。徐松認為，這一點就能夠看出做品牌和做運營兩種模式的不同，即便自己心里不舒服，但為了保持品牌高度，也只好這么做。

后來經過1年多研發，制作工藝穩定下來，保證80%的蝦肉不散，不過仍需要篩選出一部分蝦做報廢。目前，松哥能控制在15%左右的報廢率。

第三、外賣端投訴即退款

在外賣端，松哥也做出了投訴即退款的大膽嘗試。考慮到蝦的品質易受物流影響，因此只要顧客投訴，松哥就執行退款，讓顧客免費吃。這一點是用犧牲利潤換取口碑，雖然有一定風險，但目前松哥也只發現了一例惡意投訴。

2018年主題：野蠻生長

同行看不懂松哥，其實跟團隊基因有很大的關系。松哥團隊大部分人不是餐飲行業出身，核心成員來自華為。這跟徐松自己曾就職于華為也有關系，他認為在華為的鍛煉讓人更具執行力，因此也更愿意招華為出來的人。不過，徐松給自己留了一條“堅決不挖人”的底線，再加上業務發展太快，公司面臨著人才供給跟不上企業發展的問題。

“過去兩年都保持著2.5倍的增長，今年是深圳小龍蝦的爆發年，預計會有4倍的增長。但是找人和培養人需要時間，所以這是近期比較頭疼的一個問題，明年會考慮把增速控制在2倍。”徐松說到。

在2017年中拿到天圖投資領投的A輪融資時，松哥線下店只有8、9家，當時定下目標：3年開150家店。徐松估算了一下，到2018年底，堂食店和外賣店可以達到80家，達到150家店的目標壓力不大。盈利方面，徐松表示松哥自創業開始便實現盈利，目前分店的回收期在一年，趕上旺季的話只需要半年。

說到這，徐松笑著說自己很幸運趕上小龍蝦的消費熱潮。不過，他相信深圳市場的成熟期還沒有到來，原因是很多人仍對于小龍蝦有誤解，打造品牌可以改變這些人的觀念。2018年，松哥計劃在廣東省內拓展，重點覆蓋廣州、東莞、深圳等城市，先做好廣東省的小龍蝦第一品牌，2019年走向全國市場。

(新媒體責編：shang080503)