一串串肥碩的香腸、一只只油亮的醬鴨、一塊塊火紅火紅的鮮肉，一條條排著隊(duì)曬太陽的魚……這是每一年冬至后到立春前的江南風(fēng)景。

　　醬鴨腌魚冬腌菜，也是老底子杭州人必備的過冬食品。

　　住在西溪街道建工新村的何長春師傅，就是個(gè)做魚干的能手，醬魚或者是腌魚干，絕對(duì)是有一手，大大小小的鮮魚到了他手里，都成了下酒的美味。每一年，他做的魚干多則80斤，少則也有個(gè)60多斤，實(shí)在是走親訪友送人佳品，還有不少人排著隊(duì)等他家的魚曬好。

　　“今年已經(jīng)做了3批了，估計(jì)等到過年時(shí)少說也得腌夠100斤，又破歷史記錄了。”何師傅指著自家陽臺(tái)上曬著的兩排小魚，笑得樂呵呵，粗粗?jǐn)?shù)數(shù)50條左右。

　　把魚干做成大家都能記住的美味，其實(shí)不是件容易的事。何師傅做魚干的手藝也是靠著時(shí)間一點(diǎn)一點(diǎn)磨出來的。“結(jié)婚以前，家里的醬貨、腌貨是我爸媽做的；結(jié)婚后，我就在家里承擔(dān)了這個(gè)活。”疼愛老婆的何師傅說，因?yàn)槔掀乓呀?jīng)承擔(dān)了家里絕大多數(shù)的家務(wù)，所以過年前這些“非常規(guī)”的家務(wù)活，他就包了。

　　做魚，要先按照大小來分，大的魚適合做魚干，比如草魚和螺螄青，或者是大鯉魚。這里的大是指魚的體重能達(dá)到5斤左右，不然太瘦了，肉會(huì)柴。

　　“剖好的魚，肚子里的東西弄弄干凈就行，不能洗的。”何師傅說，不洗魚是他的獨(dú)家秘笈第一條，“洗過了那個(gè)鮮味就不對(duì)了。”

　　獨(dú)家秘笈的第二條：腌魚的鹽要炒過。細(xì)鹽還是海鹽隨便，但是鹽一定要炒過，和茴香、桂皮一起炒，花椒放不放看個(gè)人口味，如果無辣不歡，炒鹽的時(shí)候可以放點(diǎn)干辣椒。據(jù)何師傅說，他正在挑戰(zhàn)梅子味的魚干，但是因?yàn)榇蠹页院蠓答佭�不多，所以暫不公開秘方。

　　“一家一家口味不一樣，用鹽量要試出來的。”何師傅說，目前他試出來咸淡最適宜的是5斤的魚，一般放上3~4兩鹽。

　　獨(dú)家秘笈之三：魚要壓過的。但是老底子的大缸和石頭放在現(xiàn)在寸土寸金的房子里，實(shí)在占地方，何師傅的方法是，兩個(gè)大臉盆用來處理魚，用裝滿水的可樂瓶來代替壓魚的石頭，平時(shí)不占地方，要用的時(shí)候隨時(shí)都有。

　　“腌魚干一定要壓足兩天兩夜，等血水出來，然后要曬足4個(gè)太陽才行。”何師傅的第四個(gè)秘笈，就是他口中的“曬足4個(gè)太陽”，也就是要曬足4個(gè)大晴天——像昨天這樣的陰天不算，多云的天氣也不算，要像前天那樣的陽光燦爛才算數(shù)。

　　而醬魚干的材質(zhì)最好是小魚，比如最好吃的醬鯽魚、醬鳊魚，挑一個(gè)手掌寬的，就非常合適。

　　獨(dú)家秘笈第五條，就是醬油要燒過，然后加點(diǎn)酒。“很多人家的醬油都不燒，但是我一定要燒過，不然沒辦法把酒加進(jìn)去。”何師傅說，這個(gè)是他做醬魚的絕招，2斤醬油半斤黃酒一起燒，配4~5斤的魚剛好。等燒開了，黃酒不是全蒸發(fā)掉了嗎？何師傅呵呵一笑：“酒香留下來了！”

　　醬魚也要用可樂瓶壓，24小時(shí)就足夠了，然后瀝干醬油，放到陽臺(tái)上曬，曬上一天太陽就能下鍋了。“所以，我比較喜歡做醬魚，如果碰上好天氣，兩天就能上桌了，快！”何師傅說。

　　醬好的魚晾曬完畢，最好放到陰涼通風(fēng)的地方保存，何師傅的經(jīng)驗(yàn)是虛虛地遮上一層報(bào)紙擋灰，然后放到陽臺(tái)的陰涼處就行了。曬足4個(gè)太陽的魚干也可以這么處理。

　　最后，還要說個(gè)怎么蒸魚的獨(dú)家秘笈，也是何師傅的第六條秘笈——魚要先用溫水泡一下，10分鐘左右就行，主要是為了把灰塵泡泡掉；蒸魚干或醬魚時(shí)最好加點(diǎn)糖，還要噴點(diǎn)酒，那么蒸好之后的魚，鮮香可口嚼起來有韌勁，“配老酒，當(dāng)下酒菜，最最好了。”何師傅咂咂嘴最后總結(jié)。

　　這么一席話，不知道你有沒有學(xué)會(huì)做魚干的手藝？但是錢報(bào)小記聽完，覺得口水都要下來了。

　　本報(bào)記者 黃鶯 本報(bào)通訊員 沈藝

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